Volailles

Faire colorer les cailles sur toutes leurs faces, dans une poêle avec une cuillère à soupe d'huile.
Vous aurez pris soin au préalable de les saler et de les poivrer un peu à l'intérieur.
Lorsqu'elles sont bien dorées, flambez les avec une grosse cuillère à soupe de cognac.
Retirer de la poêle et envelopper chaque caille avec une barde de lard et maintenir le tout avec un cure-dents.
Dans une casserole à fond épais, faire revenir dans 50 grs de beurre 2 belles échalotes coupées en petits morceaux. Remuer régulièrement jusqu'à ce qu'elles deviennent transparentes. Ajouter maintenant 4 branches de persil frais hâché.
Laver et égoutter les champignons et les ajouter aux échalotes. Saler, poivrer à votre convenance, ajouter la gousse d'ail haché très finement et une pincée d'herbes de Provence. Poser vos cailles sur ce lit. Saupoudrez les de 2 grosses cuillères à soupe de farine et mouiller avec l'équivalent de deux à trois verres à moutarde d'eau bien chaude (il faut que vos cailles soient recouvertes). Remettez dessus deux ou trois branches de persil ciselé.
Couvrir et laissez mijoter à feu doux 1 h 15.
A la fin de la cuisson, retirer vos cailles et déposez les dans un plat de service que vous maintiendrez au chaud.
Dans un poêlon, faire chauffer 50 cl de crème fraîche épaisse à feu doux et ajouter 150 grs de Maroilles coupé en petits morceaux, laisser fondre le fromage doucement. Verser ce mélange dans la sauce des cailles et remuer délicatement pour bien lier le tout.
Servir vos cailles arrosées de la sauce et servir le reste en saucière.